2013. február 10., vasárnap

Mangós-kókuszos macaron


Tegnap Melivel macaront sütöttünk. Néha rájövünk, hogy már régen csináltunk. Ilyenkor bevetjük magunkat a konyhába, és alkotunk valamit. Reggeli kávézás közben Meli új macaronos könyvéből kiválasztottunk egy receptet, de közben rájöttünk, hogy az eredeti elképzelés szerint, a kókusznak a shell-be kellett volna kerülnie. Mi nem így gondoltuk :)

Nekiálltunk kísérletezni, és egy olyan kókuszos-mangós krém született, hogy majdnem elfogyott, mire töltelék lehetett volna belőle :)


Hozzávalók a shell-ekhez:

Pierre Herme alap receptjét használjuk, ami az esetek 90%-ban hibátlanul működik, de vannak alkalmak, amikor nem úgy sikerülnek a dolgok, ahogy szeretnénk. Nekünk is sokat kellett próbálkozni :)

  • 150 g mandulaliszt
  • 150 g porcukor
  • 55 g tojásfehérje

  • 150 g kristálycukor
  • 38 g szénsavmentes ásávnyvíz
  • 55 g tojásfehérje
  • pár csepp ételszínezék -- elhanyagolható

Elkészítés:
  • A mandulalisztet összeszitálom a porcukorral, hozzáöntöm a tojásfehérjét (a recept szerint pihentetni kéne 1 napot, de készült már pihentetett és nem pihentetett fehérjéből is, de nem volt semmi különbség, így nem szoktuk pihentetni). Az egész masszát jól eldolgozom, majd félreteszem.
  • A kristálycukrot lábosban felmelegítem, hozzáadom az ételfestéket. Cukorhőmérővel folyamatosan ellenőrzöm, hogy 118 foknál ne legyen forróbb.
  • Míg a cukor felolvad, a másik adag tojásfehérjét egy tálban kemény habbá verem - félreteszem. 
  • Amikor a cukor eléri a 118 fokot, leveszem a tűzről - innentől 2 szereplős a munka :) - és gyorsan a felvert tojáshabhoz csurgatjuk, folyamatosan keverve. A cukortól a kemény hab egy kicsit folyósabb lesz, de ez nem baj.
  • A mandulás masszát jó alaposan összekeverem a cukros, tojásfehérjével, majd habzsákba töltöm. A habzsákot egy kancsóba állítva könnyen bele lehet tölteni a masszát. A habzsák csöve minimum 8mm-es legyen, különben nagyon nehéz kinyomni a sűrű krémet.
  • Sütőpapírra egyforma nagyságú köröket nyomok, majd a tepsi alját párszor jól megütögetem, hogy az esetleges farkincák elsimuljanak.
  • A tepsit félreteszem és várok (kb. 20-30 perc), hogy a shell-ek teteje megszáradjon, vagyis a krém már ne ragadjon hozzá az ujjamhoz. Ez azért nagyon fontos, mert ha nem keményedik meg eléggé, akkor sütés közben egyrészt nem emelkedik föl, másrészt megreped.
  • A recept szerint 150 fokra előmelegített sütőben kell megsütni, de ez az, amit mindenkinek magának kell kitapasztalnia a saját sütőjével, hogy mi a megfelelő. Melinek 170 fok, légkeverés nélkül, nekem a 160 fok is elég. A shelleket kb 10-15 perc alatt készre sütjük. Vigyázzunk, nehogy megégjenek! Sütés közben egy picit megfakulnak, veszítenek az élénk színükből.
  • Sütés után hideg felületre húzom a sütőpapírt és pár percet várok, mielőtt leválasztanám róla a shell-eket. Ha nem jönnek le könnyen, akkor a sütőpapír alját picit bevizezem.
A shell-ek sütés után kemények, a belsejük egy picit ragacsos és ízre leginkább mandulás habcsókra hasonlítanak, de a krém majd megváltoztatja ezt :)


Hozzávalók a krémhez:
  • 1 db érett mangó
  • 1 evőkanál barnacukor
  • 1 evőkanál barna rum (mi sima fehért használtunk)
  • 100 g fehércsokoládé
  • 100 g kókuszkrém
  • fél lime héja és pár csepp lé

Elkészítés:
  • A csokoládét a kókuszkrémmel vízgőz fölött megolvasztom, majd félreteszem.
  • A mangót kis kockákra darabolom, lábosba teszem, hozzáadom a cukrot és a rumot, majd pár perc alatt összefőzöm.
  • A mangót turmixgépbe teszem, hozzáöntöm a kókuszos csokit és jól összepürésítem.
  • Belereszelem a lime héját és csöpögtetek hozzá egy kis levet -- ezzel ellensúlyozva a csoki édességét.
  • A kész kérmet félreteszem és langyosra hűtöm.

A kihűlt shell-eket megtöltöm a mangós-kókuszos krémmel és fém, vagy műanyag dobozban (nem lezárva!) hűtőbe teszem.
Így egyrészt a krém egy picit megszilárdul, de ami a legfontosabb, hogy megpuhítja a shell-ek belsejét.

A macaron akkor az igazi - ha nagyjából 1 éjszaka hűtőben lét után - a külseje roppanós, de a belseje, puha, krémes.


Nincsenek megjegyzések: