Croissant

Már régóta izgatta a fantáziámat egy jó kis otthoni, kézzel készült, igazi croissant, amit nyugis hétvégi reggeleken frissen facsart narancslével, finom lekvárokkal lehet majszolni. Amikor Párizsban voltunk, minden reggel ezt ettük, hiába lett volna ezerféle másra lehetőség, egyrészt ez illett a helyhez, másrészt iszonyú finom volt. Szerettem volna reprodukálni azt a foszlós, igazi vajas, házi, leveles süteményt és ennek most el is jött az ideje.

Kiindulásnak a Szakácsok Könyvében lévő receptet vettem, gondolván ez a könyv a Biblia, az ebben lévő recept lesz a tökéletes. Aztán jött a csalódás... Kicsit az volt az érzésem, mintha hozzá nem értők kezei közül került volna ki a leírás, ugyanis olyan alapvető hibák vannak benne, amik előre vetítik, hogy így bizony nem fog sikerülni a megvalósítás.

Sebaj, gondoltam, majd átalakítom én a receptet, hogy jó legyen és lám, sikerült is :)

Nem nehéz kitalálni, hogy a vasárnapi reggelink gondolatban Párizsba repített vissza az ízre, állagra, illatra tökéletes kis croissant-okkal ;)

Hozzávalók (24 kisebb croissant-hoz):

• 600 g rétesliszt
• 75 g porcukor
• 12 g só
• 15 g zsíros tejpor
• 35 g puha vaj
• 2,5 dl víz
• 30 g friss élesztő
• 100 g porcukor
• 300 g hideg vaj
• 2 tojás

Elkészítés:

• Egy közepes tálban a vizet melegítsük meg kb 40-50 fokosra, majd keverjük el benne a porcukrot, hogy teljesen feloldódjon, végül morzsoljuk bele az élesztőt és tegyük a tálat letakarva meleg helyre, hogy az élesztő felfusson. Én vagy a radiátor közelébe, vagy a 40-50 fokosra állított sütőbe teszem be.
• Míg az élesztő gombák dolgoznak, egy nagy fém keverőtálat forró vízzel átöblítek, majd megtörlöm, hogy a száraz hozzávalók ne egy jéghideg edénybe kerüljenek.
• A lisztet, a porcukrot, a sót, tejport mind az előmelegített tálba szitálom, jól összekeverem és még egyszer átszitálom az egészet.
• A száraz hozzávalókhoz keverem a felfuttatott élesztőt és a nagyon puha vajat, majd az egész masszát jól összedolgozom, hogy magától elváljon a tál oldalától.

• A tésztát letakarom és meleg helyen 1,5-2 órát pihentetem, míg a duplájára nem nő. Én a kelesztéshez is a sütőt szoktam használni, mivel ott biztos, hogy egyenletes lesz a hőmérséklet és a tészta nem fázik meg.
• Amikor a tészta megkelt, jó alaposan átgyúrom a tálban, majd ismét letakarom és 1-1,5 órát kelesztem, de ekkor már a hűtőben.
• A hűtőből kivéve ismét átgyúrás következik, majd egy 30 perces fagyasztóban történő kelesztés.
• A fagyasztóból kivett tésztát gyúrjuk át alaposan, majd nyújtsuk ki téglalappá, ami háromszor olyan hosszú, mint amilyen széles és a rövidebbik oldal van felénk.
• A 300 g vajnak vegyük a felét és a hozzánk közelebb eső, rövidebbik oldal aljától kiindulva oszlassuk el egyenletesen a tészta 2/3 részén (tehát, a tőlünk távolabb eső vége, a tészta 1/3-ada már nem lesz vajas).
• A felső - vajazatlan - harmadot hajtsuk rá a vajas rész felére (föntről, magunk felé hajtjuk), majd a felénk közelebb eső részt hajtjuk fölfele, rá az előbb lehajtott résznek a tetejére.
• A hajtogatott tésztát csomagoljuk folpackba vagy alufóliába és tegyük a mélyhűtőbe 30 percre, mjad utána 1 órára a hűtőbe.
• A tésztát nyújtsuk ki ugyanolyan méretűre, mint a kezdeti téglalapunk volt, majd ismételjük meg a vajazós, hajtogatós folyamatot (az alsó 2/3-ad részre kenjük rá a vajat, hajtsuk föntről lefelé a vajazatlan harmadot, majd lentről fölfelé a vajazottat).
• Ismét csomagoljuk be a tésztát és jöhet újabb 30 perc a mélyhűtőben, majd jön a választási lehetőség :) Itt ugyanis nálam eljött az éjszaka és már nem akartam tovább dolgozni a tésztával, így a hűtőben éjszakázott és reggel folytattam az alábbiak szerint (aki nem éjszakáztatja a tésztát a hűtőben, annak csak 1 órát kell ott pihentetni).

• Reggel kivettem a hűtőből a tésztát, lisztezett felületen kinyújtottam 3 mm vastagságú, 40 cm széles, 60 cm hosszú téglalappá, majd hosszában félbevágtam (így egy-egy csík 20 cm széles, és kb 60 cm hosszú volt).
• A csíkokat egyenként 12-12 kis háromszögre vágtam, majd elkezdtem feltekergetni őket.
• A háromszögek tapla volt felém, de mielőtt feltekertem volna, kicsit kinyújtottam, meghúzogattam a tésztát, mivel a felvágás során picit összeugrott. Végül a talpától a csúcsa felé feltekertem és kicsit meghajlítottam, hogy kifli formát kapjak.
• Az elkészült croissant-okat sütőpapírral kibélelt tepsire tettem, és letakarva, szobahőmérsékleten 1,5-2 órát kelesztettem.

• A sütőt légkeveréses álláson 230 fokra melegítettem elő, majd mielőtt a tepsit betettem, a hőmérsékletet 190 fokra csökkentettem.
• A megkelt croissant-okat a felvert tojással alaposan megkentem és így mentek a sütőbe kb. 20 percre, míg aranybarnára nem sültek.
• Ha nem akarjuk egyszerre megsütni az összeset, akkor megformázva, mélyhűtőbe is tehetjük (1-2 hétre) és így legközelebb csak elő kell kapni és újra frissen lehet enni :)

Mangós-kókuszos macaron

Tegnap Melivel macaront sütöttünk. Néha rájövünk, hogy már régen csináltunk. Ilyenkor bevetjük magunkat a konyhába, és alkotunk valamit. Reggeli kávézás közben Meli új macaronos könyvéből kiválasztottunk egy receptet, de közben rájöttünk, hogy az eredeti elképzelés szerint, a kókusznak a shell-be kellett volna kerülnie. Mi nem így gondoltuk :)

Nekiálltunk kísérletezni, és egy olyan kókuszos-mangós krém született, hogy majdnem elfogyott, mire töltelék lehetett volna belőle :)

Hozzávalók a shell-ekhez:

Pierre Herme alap receptjét használjuk, ami az esetek 90%-ban hibátlanul működik, de vannak alkalmak, amikor nem úgy sikerülnek a dolgok, ahogy szeretnénk. Nekünk is sokat kellett próbálkozni :)

• 150 g mandulaliszt
• 150 g porcukor
• 55 g tojásfehérje

• 150 g kristálycukor
• 38 g szénsavmentes ásávnyvíz
• 55 g tojásfehérje
• pár csepp ételszínezék -- elhanyagolható

Elkészítés:

• A mandulalisztet összeszitálom a porcukorral, hozzáöntöm a tojásfehérjét (a recept szerint pihentetni kéne 1 napot, de készült már pihentetett és nem pihentetett fehérjéből is, de nem volt semmi különbség, így nem szoktuk pihentetni). Az egész masszát jól eldolgozom, majd félreteszem.
• A kristálycukrot lábosban felmelegítem, hozzáadom az ételfestéket. Cukorhőmérővel folyamatosan ellenőrzöm, hogy 118 foknál ne legyen forróbb.
• Míg a cukor felolvad, a másik adag tojásfehérjét egy tálban kemény habbá verem - félreteszem. 
• Amikor a cukor eléri a 118 fokot, leveszem a tűzről - innentől 2 szereplős a munka :) - és gyorsan a felvert tojáshabhoz csurgatjuk, folyamatosan keverve. A cukortól a kemény hab egy kicsit folyósabb lesz, de ez nem baj.
• A mandulás masszát jó alaposan összekeverem a cukros, tojásfehérjével, majd habzsákba töltöm. A habzsákot egy kancsóba állítva könnyen bele lehet tölteni a masszát. A habzsák csöve minimum 8mm-es legyen, különben nagyon nehéz kinyomni a sűrű krémet.
• Sütőpapírra egyforma nagyságú köröket nyomok, majd a tepsi alját párszor jól megütögetem, hogy az esetleges farkincák elsimuljanak.
• A tepsit félreteszem és várok (kb. 20-30 perc), hogy a shell-ek teteje megszáradjon, vagyis a krém már ne ragadjon hozzá az ujjamhoz. Ez azért nagyon fontos, mert ha nem keményedik meg eléggé, akkor sütés közben egyrészt nem emelkedik föl, másrészt megreped.
• A recept szerint 150 fokra előmelegített sütőben kell megsütni, de ez az, amit mindenkinek magának kell kitapasztalnia a saját sütőjével, hogy mi a megfelelő. Melinek 170 fok, légkeverés nélkül, nekem a 160 fok is elég. A shelleket kb 10-15 perc alatt készre sütjük. Vigyázzunk, nehogy megégjenek! Sütés közben egy picit megfakulnak, veszítenek az élénk színükből.
• Sütés után hideg felületre húzom a sütőpapírt és pár percet várok, mielőtt leválasztanám róla a shell-eket. Ha nem jönnek le könnyen, akkor a sütőpapír alját picit bevizezem.

A shell-ek sütés után kemények, a belsejük egy picit ragacsos és ízre leginkább mandulás habcsókra hasonlítanak, de a krém majd megváltoztatja ezt :)

Hozzávalók a krémhez:

• 1 db érett mangó
• 1 evőkanál barnacukor
• 1 evőkanál barna rum (mi sima fehért használtunk)
• 100 g fehércsokoládé
• 100 g kókuszkrém
• fél lime héja és pár csepp lé

Elkészítés:

• A csokoládét a kókuszkrémmel vízgőz fölött megolvasztom, majd félreteszem.
• A mangót kis kockákra darabolom, lábosba teszem, hozzáadom a cukrot és a rumot, majd pár perc alatt összefőzöm.
• A mangót turmixgépbe teszem, hozzáöntöm a kókuszos csokit és jól összepürésítem.
• Belereszelem a lime héját és csöpögtetek hozzá egy kis levet -- ezzel ellensúlyozva a csoki édességét.
• A kész kérmet félreteszem és langyosra hűtöm.

A kihűlt shell-eket megtöltöm a mangós-kókuszos krémmel és fém, vagy műanyag dobozban (nem lezárva!) hűtőbe teszem.

Így egyrészt a krém egy picit megszilárdul, de ami a legfontosabb, hogy megpuhítja a shell-ek belsejét.

A macaron akkor az igazi - ha nagyjából 1 éjszaka hűtőben lét után - a külseje roppanós, de a belseje, puha, krémes.