Mangó-passion fruit krém, kókusz meringue-gel

Na, ez valami brutálisan jó!!! Kihagyhatatlan és nem lehet belőle eleget csinálni :)
Igaz, télen nem egyszerű hozzájutni a trópusi gyümölcsökhöz, de azért meg lehet oldani. Én végül sokadik próbálkozásra a Nagycsarnokban tudtam mindent beszerezni, de még így sem volt tökéletes a megoldás, mivel minden olyan kemény volt, mint egy szikla :) Nem volt mit tenni, a fűtőtesten érleltem őket pár napig mire megpuhultak rendesen.
Sajnos a passion fruit nem volt olyan gazdag belsejű, mint, amire számítottam, de ugye, ne legyek telhetetlen ;)

Igazán egyszerű és biztos sikert arató desszert ez! Mi sem bizonyítja jobban, hogy nálunk is vendégség előtt készült, várt a fotózásra, amikor is a vendégek rábukkantak a hűtőben. Úgy kellett könyörögni, hogy pár tálkával hagyjanak meg :)
Hát, mondanom sem kell pillanatok alatt ürültek ki a kis tálkák, pedig nem is volt rajta a kókuszos cucc.

Na, nem beszélek tovább, jöjjön a recept és tessék nekiesni megcsinálni! :)

Hozzávalók (8 közepes tálka esetén):

• A krémhez:
• 3 nagyobb, puha, érett mangó
• 8 db passion fruit
• 1 lime leve
• 1 kis zacskó zselatin
• 150 ml habtejszín
• 85 g kristálycukor
• 2 tojásfehérje
• 30 g kókuszreszelék vagy kókuszkrém

• A poharak széléhez:
• 4-6 ek kókuszreszelék
• 2-3 ek kristálycukor
• 1 tojásfehérje

• A meringue-hez:
• 2 tojásfehérje
• 6 ek kristálycukor
• 3 ek Malibu likőr (elhagyható)

Elkészítés:

• Verjük fel a poharak széléhez szánt fehérjét, úgy, hogy kicsit habos legyen (mintha rántottát csinálnánk :)
• Öntsük a kókuszreszeléket egy mélyebb tálba (figyelve, hogy majd a tálkák, poharak szája beleférjen), keverjük hozzá a kristálycukrot.
• Szerezzünk 8 egyforma, vagy különböző kis tálkát, pohárkát és mártsuk a szájukat, peremüket először a felvert fehérjébe, aztán a kókuszreszelékbe.
• A megdíszített pohárkákat tegyük félre egy tálcán.

• A mangót hámozzuk meg (én krumplihámozóval szoktam) és vágjuk apró darabokra. 
• A passion fruit húsát is kaparjuk ki, majd a gyümölcsöket tegyük késes aprítóba vagy turmix gépbe, de kézi botmixerrel is dolgozhatunk. Facsarjuk hozzá a lime levét, majd az egészet pürésítsük nagyon alaposan.
• És akkor jöhet a kemény munka, az egész legfárasztóbb része :) A passzírozás :) Nem tudom, ki hogy van vele, de én ezt nagyon utálom..
• Vegyünk egy közepesen sűrű szűrőt, helyezzük egy mély tál fölé és a gyümölcspürét spatula vagy kanál segítségével, kisebb részletekben teljesen passzírozzuk át, míg csak a passion fruit fekete magjai maradnak a szűrőben.

• A habtejszínt tegyük lábosba és forrósítsuk meg, míg el nem kezd bugyogni, ekkor húzzuk le. Adjuk hozzá a zacskó zselatint és gyorsan keverjük el, míg teljesen egyenletesen el nem oszlik, nehogy darabos maradjon.
• A tejszínhez adjunk hozzá pár kanál pürét először, keverjük el, aztán mehet bele a többi is.
• A tejszínes püréhez keverjük hozzá a kókuszreszeléket vagy krémet.
• A krémhez szánt fehérjéket verjük fel kemény habbá, majd adjuk hozzá a cukrot és verjük addig, míg kemény, fényes fehér habot nem kapunk.
• A tejszínes gyümölcspüréhez nagy mozdulatokkal dolgozzuk hozzá a cukros fehérje habot és kész :)
• Adagoljuk a kókuszos szélű pohárkákba a krémet, majd tegyük hűtőbe.

• Közben készítsük el a meringue-et a krém tetejéhez.
• Az előzőekhez hasonlóan varjük fel a fehérjét keményre, adjuk hozzá a cukrot és fényesedésig keverjük tovább.
• Végül öntsük hozzá a Malibut és azt is keverjük bele alaposan.
• A meringue-et szedjük habzsákba és díszítsük vele a krémet.

Mangós-kókuszos macaron

Tegnap Melivel macaront sütöttünk. Néha rájövünk, hogy már régen csináltunk. Ilyenkor bevetjük magunkat a konyhába, és alkotunk valamit. Reggeli kávézás közben Meli új macaronos könyvéből kiválasztottunk egy receptet, de közben rájöttünk, hogy az eredeti elképzelés szerint, a kókusznak a shell-be kellett volna kerülnie. Mi nem így gondoltuk :)

Nekiálltunk kísérletezni, és egy olyan kókuszos-mangós krém született, hogy majdnem elfogyott, mire töltelék lehetett volna belőle :)

Hozzávalók a shell-ekhez:

Pierre Herme alap receptjét használjuk, ami az esetek 90%-ban hibátlanul működik, de vannak alkalmak, amikor nem úgy sikerülnek a dolgok, ahogy szeretnénk. Nekünk is sokat kellett próbálkozni :)

• 150 g mandulaliszt
• 150 g porcukor
• 55 g tojásfehérje

• 150 g kristálycukor
• 38 g szénsavmentes ásávnyvíz
• 55 g tojásfehérje
• pár csepp ételszínezék -- elhanyagolható

Elkészítés:

• A mandulalisztet összeszitálom a porcukorral, hozzáöntöm a tojásfehérjét (a recept szerint pihentetni kéne 1 napot, de készült már pihentetett és nem pihentetett fehérjéből is, de nem volt semmi különbség, így nem szoktuk pihentetni). Az egész masszát jól eldolgozom, majd félreteszem.
• A kristálycukrot lábosban felmelegítem, hozzáadom az ételfestéket. Cukorhőmérővel folyamatosan ellenőrzöm, hogy 118 foknál ne legyen forróbb.
• Míg a cukor felolvad, a másik adag tojásfehérjét egy tálban kemény habbá verem - félreteszem. 
• Amikor a cukor eléri a 118 fokot, leveszem a tűzről - innentől 2 szereplős a munka :) - és gyorsan a felvert tojáshabhoz csurgatjuk, folyamatosan keverve. A cukortól a kemény hab egy kicsit folyósabb lesz, de ez nem baj.
• A mandulás masszát jó alaposan összekeverem a cukros, tojásfehérjével, majd habzsákba töltöm. A habzsákot egy kancsóba állítva könnyen bele lehet tölteni a masszát. A habzsák csöve minimum 8mm-es legyen, különben nagyon nehéz kinyomni a sűrű krémet.
• Sütőpapírra egyforma nagyságú köröket nyomok, majd a tepsi alját párszor jól megütögetem, hogy az esetleges farkincák elsimuljanak.
• A tepsit félreteszem és várok (kb. 20-30 perc), hogy a shell-ek teteje megszáradjon, vagyis a krém már ne ragadjon hozzá az ujjamhoz. Ez azért nagyon fontos, mert ha nem keményedik meg eléggé, akkor sütés közben egyrészt nem emelkedik föl, másrészt megreped.
• A recept szerint 150 fokra előmelegített sütőben kell megsütni, de ez az, amit mindenkinek magának kell kitapasztalnia a saját sütőjével, hogy mi a megfelelő. Melinek 170 fok, légkeverés nélkül, nekem a 160 fok is elég. A shelleket kb 10-15 perc alatt készre sütjük. Vigyázzunk, nehogy megégjenek! Sütés közben egy picit megfakulnak, veszítenek az élénk színükből.
• Sütés után hideg felületre húzom a sütőpapírt és pár percet várok, mielőtt leválasztanám róla a shell-eket. Ha nem jönnek le könnyen, akkor a sütőpapír alját picit bevizezem.

A shell-ek sütés után kemények, a belsejük egy picit ragacsos és ízre leginkább mandulás habcsókra hasonlítanak, de a krém majd megváltoztatja ezt :)

Hozzávalók a krémhez:

• 1 db érett mangó
• 1 evőkanál barnacukor
• 1 evőkanál barna rum (mi sima fehért használtunk)
• 100 g fehércsokoládé
• 100 g kókuszkrém
• fél lime héja és pár csepp lé

Elkészítés:

• A csokoládét a kókuszkrémmel vízgőz fölött megolvasztom, majd félreteszem.
• A mangót kis kockákra darabolom, lábosba teszem, hozzáadom a cukrot és a rumot, majd pár perc alatt összefőzöm.
• A mangót turmixgépbe teszem, hozzáöntöm a kókuszos csokit és jól összepürésítem.
• Belereszelem a lime héját és csöpögtetek hozzá egy kis levet -- ezzel ellensúlyozva a csoki édességét.
• A kész kérmet félreteszem és langyosra hűtöm.

A kihűlt shell-eket megtöltöm a mangós-kókuszos krémmel és fém, vagy műanyag dobozban (nem lezárva!) hűtőbe teszem.

Így egyrészt a krém egy picit megszilárdul, de ami a legfontosabb, hogy megpuhítja a shell-ek belsejét.

A macaron akkor az igazi - ha nagyjából 1 éjszaka hűtőben lét után - a külseje roppanós, de a belseje, puha, krémes.