Croissant

Már régóta izgatta a fantáziámat egy jó kis otthoni, kézzel készült, igazi croissant, amit nyugis hétvégi reggeleken frissen facsart narancslével, finom lekvárokkal lehet majszolni. Amikor Párizsban voltunk, minden reggel ezt ettük, hiába lett volna ezerféle másra lehetőség, egyrészt ez illett a helyhez, másrészt iszonyú finom volt. Szerettem volna reprodukálni azt a foszlós, igazi vajas, házi, leveles süteményt és ennek most el is jött az ideje.

Kiindulásnak a Szakácsok Könyvében lévő receptet vettem, gondolván ez a könyv a Biblia, az ebben lévő recept lesz a tökéletes. Aztán jött a csalódás... Kicsit az volt az érzésem, mintha hozzá nem értők kezei közül került volna ki a leírás, ugyanis olyan alapvető hibák vannak benne, amik előre vetítik, hogy így bizony nem fog sikerülni a megvalósítás.

Sebaj, gondoltam, majd átalakítom én a receptet, hogy jó legyen és lám, sikerült is :)

Nem nehéz kitalálni, hogy a vasárnapi reggelink gondolatban Párizsba repített vissza az ízre, állagra, illatra tökéletes kis croissant-okkal ;)

Hozzávalók (24 kisebb croissant-hoz):

• 600 g rétesliszt
• 75 g porcukor
• 12 g só
• 15 g zsíros tejpor
• 35 g puha vaj
• 2,5 dl víz
• 30 g friss élesztő
• 100 g porcukor
• 300 g hideg vaj
• 2 tojás

Elkészítés:

• Egy közepes tálban a vizet melegítsük meg kb 40-50 fokosra, majd keverjük el benne a porcukrot, hogy teljesen feloldódjon, végül morzsoljuk bele az élesztőt és tegyük a tálat letakarva meleg helyre, hogy az élesztő felfusson. Én vagy a radiátor közelébe, vagy a 40-50 fokosra állított sütőbe teszem be.
• Míg az élesztő gombák dolgoznak, egy nagy fém keverőtálat forró vízzel átöblítek, majd megtörlöm, hogy a száraz hozzávalók ne egy jéghideg edénybe kerüljenek.
• A lisztet, a porcukrot, a sót, tejport mind az előmelegített tálba szitálom, jól összekeverem és még egyszer átszitálom az egészet.
• A száraz hozzávalókhoz keverem a felfuttatott élesztőt és a nagyon puha vajat, majd az egész masszát jól összedolgozom, hogy magától elváljon a tál oldalától.

• A tésztát letakarom és meleg helyen 1,5-2 órát pihentetem, míg a duplájára nem nő. Én a kelesztéshez is a sütőt szoktam használni, mivel ott biztos, hogy egyenletes lesz a hőmérséklet és a tészta nem fázik meg.
• Amikor a tészta megkelt, jó alaposan átgyúrom a tálban, majd ismét letakarom és 1-1,5 órát kelesztem, de ekkor már a hűtőben.
• A hűtőből kivéve ismét átgyúrás következik, majd egy 30 perces fagyasztóban történő kelesztés.
• A fagyasztóból kivett tésztát gyúrjuk át alaposan, majd nyújtsuk ki téglalappá, ami háromszor olyan hosszú, mint amilyen széles és a rövidebbik oldal van felénk.
• A 300 g vajnak vegyük a felét és a hozzánk közelebb eső, rövidebbik oldal aljától kiindulva oszlassuk el egyenletesen a tészta 2/3 részén (tehát, a tőlünk távolabb eső vége, a tészta 1/3-ada már nem lesz vajas).
• A felső - vajazatlan - harmadot hajtsuk rá a vajas rész felére (föntről, magunk felé hajtjuk), majd a felénk közelebb eső részt hajtjuk fölfele, rá az előbb lehajtott résznek a tetejére.
• A hajtogatott tésztát csomagoljuk folpackba vagy alufóliába és tegyük a mélyhűtőbe 30 percre, mjad utána 1 órára a hűtőbe.
• A tésztát nyújtsuk ki ugyanolyan méretűre, mint a kezdeti téglalapunk volt, majd ismételjük meg a vajazós, hajtogatós folyamatot (az alsó 2/3-ad részre kenjük rá a vajat, hajtsuk föntről lefelé a vajazatlan harmadot, majd lentről fölfelé a vajazottat).
• Ismét csomagoljuk be a tésztát és jöhet újabb 30 perc a mélyhűtőben, majd jön a választási lehetőség :) Itt ugyanis nálam eljött az éjszaka és már nem akartam tovább dolgozni a tésztával, így a hűtőben éjszakázott és reggel folytattam az alábbiak szerint (aki nem éjszakáztatja a tésztát a hűtőben, annak csak 1 órát kell ott pihentetni).

• Reggel kivettem a hűtőből a tésztát, lisztezett felületen kinyújtottam 3 mm vastagságú, 40 cm széles, 60 cm hosszú téglalappá, majd hosszában félbevágtam (így egy-egy csík 20 cm széles, és kb 60 cm hosszú volt).
• A csíkokat egyenként 12-12 kis háromszögre vágtam, majd elkezdtem feltekergetni őket.
• A háromszögek tapla volt felém, de mielőtt feltekertem volna, kicsit kinyújtottam, meghúzogattam a tésztát, mivel a felvágás során picit összeugrott. Végül a talpától a csúcsa felé feltekertem és kicsit meghajlítottam, hogy kifli formát kapjak.
• Az elkészült croissant-okat sütőpapírral kibélelt tepsire tettem, és letakarva, szobahőmérsékleten 1,5-2 órát kelesztettem.

• A sütőt légkeveréses álláson 230 fokra melegítettem elő, majd mielőtt a tepsit betettem, a hőmérsékletet 190 fokra csökkentettem.
• A megkelt croissant-okat a felvert tojással alaposan megkentem és így mentek a sütőbe kb. 20 percre, míg aranybarnára nem sültek.
• Ha nem akarjuk egyszerre megsütni az összeset, akkor megformázva, mélyhűtőbe is tehetjük (1-2 hétre) és így legközelebb csak elő kell kapni és újra frissen lehet enni :)

Mangó-passion fruit krém, kókusz meringue-gel

Na, ez valami brutálisan jó!!! Kihagyhatatlan és nem lehet belőle eleget csinálni :)
Igaz, télen nem egyszerű hozzájutni a trópusi gyümölcsökhöz, de azért meg lehet oldani. Én végül sokadik próbálkozásra a Nagycsarnokban tudtam mindent beszerezni, de még így sem volt tökéletes a megoldás, mivel minden olyan kemény volt, mint egy szikla :) Nem volt mit tenni, a fűtőtesten érleltem őket pár napig mire megpuhultak rendesen.
Sajnos a passion fruit nem volt olyan gazdag belsejű, mint, amire számítottam, de ugye, ne legyek telhetetlen ;)

Igazán egyszerű és biztos sikert arató desszert ez! Mi sem bizonyítja jobban, hogy nálunk is vendégség előtt készült, várt a fotózásra, amikor is a vendégek rábukkantak a hűtőben. Úgy kellett könyörögni, hogy pár tálkával hagyjanak meg :)
Hát, mondanom sem kell pillanatok alatt ürültek ki a kis tálkák, pedig nem is volt rajta a kókuszos cucc.

Na, nem beszélek tovább, jöjjön a recept és tessék nekiesni megcsinálni! :)

Hozzávalók (8 közepes tálka esetén):

• A krémhez:
• 3 nagyobb, puha, érett mangó
• 8 db passion fruit
• 1 lime leve
• 1 kis zacskó zselatin
• 150 ml habtejszín
• 85 g kristálycukor
• 2 tojásfehérje
• 30 g kókuszreszelék vagy kókuszkrém

• A poharak széléhez:
• 4-6 ek kókuszreszelék
• 2-3 ek kristálycukor
• 1 tojásfehérje

• A meringue-hez:
• 2 tojásfehérje
• 6 ek kristálycukor
• 3 ek Malibu likőr (elhagyható)

Elkészítés:

• Verjük fel a poharak széléhez szánt fehérjét, úgy, hogy kicsit habos legyen (mintha rántottát csinálnánk :)
• Öntsük a kókuszreszeléket egy mélyebb tálba (figyelve, hogy majd a tálkák, poharak szája beleférjen), keverjük hozzá a kristálycukrot.
• Szerezzünk 8 egyforma, vagy különböző kis tálkát, pohárkát és mártsuk a szájukat, peremüket először a felvert fehérjébe, aztán a kókuszreszelékbe.
• A megdíszített pohárkákat tegyük félre egy tálcán.

• A mangót hámozzuk meg (én krumplihámozóval szoktam) és vágjuk apró darabokra. 
• A passion fruit húsát is kaparjuk ki, majd a gyümölcsöket tegyük késes aprítóba vagy turmix gépbe, de kézi botmixerrel is dolgozhatunk. Facsarjuk hozzá a lime levét, majd az egészet pürésítsük nagyon alaposan.
• És akkor jöhet a kemény munka, az egész legfárasztóbb része :) A passzírozás :) Nem tudom, ki hogy van vele, de én ezt nagyon utálom..
• Vegyünk egy közepesen sűrű szűrőt, helyezzük egy mély tál fölé és a gyümölcspürét spatula vagy kanál segítségével, kisebb részletekben teljesen passzírozzuk át, míg csak a passion fruit fekete magjai maradnak a szűrőben.

• A habtejszínt tegyük lábosba és forrósítsuk meg, míg el nem kezd bugyogni, ekkor húzzuk le. Adjuk hozzá a zacskó zselatint és gyorsan keverjük el, míg teljesen egyenletesen el nem oszlik, nehogy darabos maradjon.
• A tejszínhez adjunk hozzá pár kanál pürét először, keverjük el, aztán mehet bele a többi is.
• A tejszínes püréhez keverjük hozzá a kókuszreszeléket vagy krémet.
• A krémhez szánt fehérjéket verjük fel kemény habbá, majd adjuk hozzá a cukrot és verjük addig, míg kemény, fényes fehér habot nem kapunk.
• A tejszínes gyümölcspüréhez nagy mozdulatokkal dolgozzuk hozzá a cukros fehérje habot és kész :)
• Adagoljuk a kókuszos szélű pohárkákba a krémet, majd tegyük hűtőbe.

• Közben készítsük el a meringue-et a krém tetejéhez.
• Az előzőekhez hasonlóan varjük fel a fehérjét keményre, adjuk hozzá a cukrot és fényesedésig keverjük tovább.
• Végül öntsük hozzá a Malibut és azt is keverjük bele alaposan.
• A meringue-et szedjük habzsákba és díszítsük vele a krémet.

Kandírozott narancshéj

A karácsonyi készülődés idén sajnos nem nagyon terjedt ki az ételekre nálam. A sok év végi munka miatt, ettem, amit értem és a karácsonyi fogásokról, sütikről, gasztro ajándékokról csak álmodoztam. Még szerencse, hogy idén kedden van 24-e, így szombat óta van egy kis idő bepótolni a karácsonyi készülődést a konyhában is.
Idén mindenki kap valami finomságot is az ajándéka mellé, valami olyan apróságot, amiről tudom, hogy szereti, és mivel én készítem még inkább kedves lesz neki :)

Kandírozott narancshéj volt az első. Nem is tudom, honnan jött az ötlet, hogy ez készüljön, mert nem nagyon szeretem, sőt, a süteményekből minden alkalommal kipiszkáltam, de most vágytam rá, hogy legyen itthon, miközben tudtam, hogy valaki a családból nagyon fog örülni neki :)

Hozzávalók:

• 6 közepes narancs
• kb. 1 kg kristálycukor
• víz

Elkészítés:

• Fogtam a narancsokat és kifacsartam a levüket, majd a héjakat cikkekre vágtam és kivágtam belőle a fehér részeket, hogy minél kevesebb maradjon a héjon. Vigyázni kell, mert ha sokat hagyunk rajta, akkor keserű íze lesz a végén.
• Miután minden héjat megszabadítottam a fehér részektől, vékony csíkokra vágtam őket és, hogy biztosan elkerüljük a keserű ízt annyi hideg vízzel, amennyi ellepi felforraltam.
• Amikor felforrt leöntöttem a vizet a héjakról és megismételtem a hideg vizes forralást még kétszer.
• Első 2 alkalommal a forralást követően 5-5 percig hagytam még zubogni, harmadszorra viszont már 30 percig.
• A harmadik forralás után leszűröm a héjakat, félreteszem.
• A (harmadik forralásból) megmaradt főző víz minden 100 ml-e után 100 g kristálycukort adok hozzá és lassú kevergetés mellett, közepes lángon szirupot főzök belőle. Nálam a 6 narancshoz 850 ml víz kellett, amit 850 g cukorral főztem össze.
• Miután a cukor teljesen elolvadt a vízben, visszateszem bele a félretett héjakat és kb 30-40 perc alatt megfőzöm, addig míg a héj szinte átlátszó nem lesz.
• Ezt követően a héjakat a szirupban hagyom kihűlni - ez akár lehet 1 éjszaka is, nem lesz semmi baja.

• Amikor kihűltek a héjak, egy tepsire sütőpapírt teszek és a sütőbe tolom, majd egy szinttel följebb a sütő rácsára helyezem a héjakat figyelve, hogy ne érjenek össze, elkülönüljenek egymástól.
• A sütőt a legalacsonyabb hőfokra állítom (nálam ez 40 fok) és légkeveréses álláson kb 1 órát "szárítom" a héjakat. A cukorszirup a rácson keresztül az alatta lévő tepsi+sütőlap kombóra csöpög, így könnyű lesz takarítani.
• Miután nagyjából megszáradtak a héj darabkák, leszedem őket a rácsról és megforgatom kristálycukorban, majd sütőpapírra teszem és hagyom hogy teljesen megszáradjanak, megkeményedjenek. Nálam ez kb 1-1,5 nap volt.

Csirkemell mustármártással, spentótos, parmezános csicsókapürével

Végre újra van időm írni :) Ha nem is sok, de az elmúlt hetek után már ennek is örülök. A rengeteg munka miatt nem nagyon volt időm főzni, sőt, ha lehet mondani, rossz voltam, mert azt ettem, amit elsőre értem. Leszámítva a Gourmet Fesztivált, ahol 4 nap alatt a lehető legtöbb étterem, legtöbb fogását kóstoltuk meg. Majdnem sikerült végig enni a fesztivált :)

Az alábbi étel már korábban készült, csak még a posztra nem volt időm.
Mindenkinek ajánlom, aki szeret kísérletezni, mert ez valami eszméletlen finomra sikeredett! Most is a kamrában és hűtőben lévő alapanyagokból kreáltam ebédet, hogy apadjanak a felhalmozott készletek, és nem bántam meg. Sőt! :)

Hozzávalók:

• 0,5 kg csicsóka
• 1 tojássárgája
• 200 g spenót (én fagyasztott krémet használtam)
• 40 g parmezán + egy kevés a tetejére
• 0,5 kg csirkemell
• 1 fej vöröshagyma
• 150 ml főzőtejszín
• 150 ml húsleves alaplé
• 13 g vaj
• 1 ek olíva olaj
• 25 g liszt
• 2 ek mustár
• pár szem szegfűszeg
• 2 babérlevél
• só
• bors
• szerecsendió

Elkészítés:

• A csicsókát meghámozom, pici kockákra vágom, majd sós vízben puhára főzöm.
• A csirkét megpucolom, mindkét oldalát sózom, borsozom és egy nagyobb serpenyőben olívaolajon, hirtelen, magas hőfokon mindkét oldalát megpirítom, majd a serpenyőben hagyom. A nagyon magas hőfokon a hús nem enged levet, viszont szép, aranybarna kéreg képződik rajta.
• A hagymát megpucolom, a szegfűszegeket beleszúrom (ahogy karácsonykor a naranccsal is :) és a csirke mellé teszem a babérlevéllel együtt, végül felöntöm a tejszínnel és az alaplével. Lefedve addig főzöm, míg a hús teljesen meg nem puhul.
• Amikor kész, a húst kiszedem, félreteszem. A visszamaradt tejszínes szószt leszűrőm, hogy a nagyobb darabok és fűszer ne kerüljön bele.
• Egy másik lábosban vaj és olaj keverékén megfuttatom a lisztet, és hozzákeverem a leszűrt levet. Amikor teljesen homogénre kevertem, hozzáadom a mustárt is és kissé besűrítem, félreteszem.
• A megfőtt csicsókát botmixerrel pürésítem, hozzákeverem a tojássárgáját, a spenótot és a reszelt parmezánt, sózom, borsozom és egy kis szerecsendióval ízesítem.
• Hőálló tálba teszem a csirkét, rá a mustáros mártást, végül a spenótos csicsókapürével borítom, és a tetejére reszelek még egy is parmezánt.
• 180 fokra előmelegített légkeveréses sütőben 40-50 perc alatt készre sütöm.