Mangó-passion fruit krém, kókusz meringue-gel

Na, ez valami brutálisan jó!!! Kihagyhatatlan és nem lehet belőle eleget csinálni :)
Igaz, télen nem egyszerű hozzájutni a trópusi gyümölcsökhöz, de azért meg lehet oldani. Én végül sokadik próbálkozásra a Nagycsarnokban tudtam mindent beszerezni, de még így sem volt tökéletes a megoldás, mivel minden olyan kemény volt, mint egy szikla :) Nem volt mit tenni, a fűtőtesten érleltem őket pár napig mire megpuhultak rendesen.
Sajnos a passion fruit nem volt olyan gazdag belsejű, mint, amire számítottam, de ugye, ne legyek telhetetlen ;)

Igazán egyszerű és biztos sikert arató desszert ez! Mi sem bizonyítja jobban, hogy nálunk is vendégség előtt készült, várt a fotózásra, amikor is a vendégek rábukkantak a hűtőben. Úgy kellett könyörögni, hogy pár tálkával hagyjanak meg :)
Hát, mondanom sem kell pillanatok alatt ürültek ki a kis tálkák, pedig nem is volt rajta a kókuszos cucc.

Na, nem beszélek tovább, jöjjön a recept és tessék nekiesni megcsinálni! :)

Hozzávalók (8 közepes tálka esetén):

• A krémhez:
• 3 nagyobb, puha, érett mangó
• 8 db passion fruit
• 1 lime leve
• 1 kis zacskó zselatin
• 150 ml habtejszín
• 85 g kristálycukor
• 2 tojásfehérje
• 30 g kókuszreszelék vagy kókuszkrém

• A poharak széléhez:
• 4-6 ek kókuszreszelék
• 2-3 ek kristálycukor
• 1 tojásfehérje

• A meringue-hez:
• 2 tojásfehérje
• 6 ek kristálycukor
• 3 ek Malibu likőr (elhagyható)

Elkészítés:

• Verjük fel a poharak széléhez szánt fehérjét, úgy, hogy kicsit habos legyen (mintha rántottát csinálnánk :)
• Öntsük a kókuszreszeléket egy mélyebb tálba (figyelve, hogy majd a tálkák, poharak szája beleférjen), keverjük hozzá a kristálycukrot.
• Szerezzünk 8 egyforma, vagy különböző kis tálkát, pohárkát és mártsuk a szájukat, peremüket először a felvert fehérjébe, aztán a kókuszreszelékbe.
• A megdíszített pohárkákat tegyük félre egy tálcán.

• A mangót hámozzuk meg (én krumplihámozóval szoktam) és vágjuk apró darabokra. 
• A passion fruit húsát is kaparjuk ki, majd a gyümölcsöket tegyük késes aprítóba vagy turmix gépbe, de kézi botmixerrel is dolgozhatunk. Facsarjuk hozzá a lime levét, majd az egészet pürésítsük nagyon alaposan.
• És akkor jöhet a kemény munka, az egész legfárasztóbb része :) A passzírozás :) Nem tudom, ki hogy van vele, de én ezt nagyon utálom..
• Vegyünk egy közepesen sűrű szűrőt, helyezzük egy mély tál fölé és a gyümölcspürét spatula vagy kanál segítségével, kisebb részletekben teljesen passzírozzuk át, míg csak a passion fruit fekete magjai maradnak a szűrőben.

• A habtejszínt tegyük lábosba és forrósítsuk meg, míg el nem kezd bugyogni, ekkor húzzuk le. Adjuk hozzá a zacskó zselatint és gyorsan keverjük el, míg teljesen egyenletesen el nem oszlik, nehogy darabos maradjon.
• A tejszínhez adjunk hozzá pár kanál pürét először, keverjük el, aztán mehet bele a többi is.
• A tejszínes püréhez keverjük hozzá a kókuszreszeléket vagy krémet.
• A krémhez szánt fehérjéket verjük fel kemény habbá, majd adjuk hozzá a cukrot és verjük addig, míg kemény, fényes fehér habot nem kapunk.
• A tejszínes gyümölcspüréhez nagy mozdulatokkal dolgozzuk hozzá a cukros fehérje habot és kész :)
• Adagoljuk a kókuszos szélű pohárkákba a krémet, majd tegyük hűtőbe.

• Közben készítsük el a meringue-et a krém tetejéhez.
• Az előzőekhez hasonlóan varjük fel a fehérjét keményre, adjuk hozzá a cukrot és fényesedésig keverjük tovább.
• Végül öntsük hozzá a Malibut és azt is keverjük bele alaposan.
• A meringue-et szedjük habzsákba és díszítsük vele a krémet.

Gyerekkorom ízei 2 - Linzer

Az alábbi recept, sütemény is meghatározó az életemben, már egész kicsi korom óta. Nincs semmi különös vagy extra ebben a kekszben, nekem mégis nagyon kedves. Évente többször is szívesen készítem, mert ilyenkor a szeretett ízek mellett az emlékek is előtérbe kerülnek.

Ezt a sütit anyukám általában karácsony előtt készítette. Esténként, mikor már aludni mentünk tudtuk, hogy másnap reggelre ott lesznek a csoda kis kekszek, amiket annyira szerettünk. Ilyenkor persze kora reggel keltünk a húgommal, még mindenki előtt, és osontunk ki a konyhába meglesni, megkóstolni őket. Fogtuk a két kicsi gyerek székünket, a sütő ajtaját lenyitottuk, két oldalról ültünk mellé és az ajtóra helyezett nagy tálból falatoztunk. Manapság, minden harapással kicsit visszarepülök az időbe, nosztalgiázni. Bátran állíthatom, hogy ez a világ legfinomabb linzere :) Legalábbis, számomra ;)

Hozzávalók:

• 400 g liszt
• 250 g vaj
• 120 g porcukor
• 3 tojás sárgája
• 1 zacskó sütőpor
• 2 vaníliarúd kikapart magjai

Elkészítés:

• A vajat jó előre vegyük ki a hűtőből, hogy legyen ideje megpuhulni. Adjuk hozzá a cukrot és robotgéppel keverjük habosra.
• Adjuk hozzá a tojások sárgáját, a lisztet, sütőport és a vaníliarudak magjait, majd az egészből gyúrjunk egy jól formázható tésztát.
• A kezünk melegétől és a vajtól a tészta túlpuhul, így 1 órára tegyük hűtőbe vagy ha sietünk, néhány percre a mélyhűtőbe.
• A sütőt melegítsük elő 180 fokosra (nem légkeveréses álláson).
• Amikor a tésztát kivesszük a hidegről gyors mozdulatokkal gyúrjuk át, hogy könnyebben formázható legyen.
• Lisztezett felületen nyújtsuk 2-3 mm vastagra, és tetszőleges mintákkal szúrjuk ki a kekszeket.
• Sütőpapíros tepsire téve süssük meg 8-10 perc alatt, vagy míg halvány barnák nem lesznek.

Karamellás csokis-chilis macaron

Holnap nemzetközi macaron nap!!! :)

Itthon tavaly rendezték meg először és hatalmas sikernek örvendett. Mire munka után odaértünk, hosszú sor és kevés macaron fogadott :(
Idén szemfülesebb voltam, mert már jó előre megvettem a jegyeket, így remélem, nem kell majd sorbanállni :) Ami még szerencse, hogy pont a közelben leszek, így ha minden jól alakul, időben bejutok.

Ha nem lennék úgy elhavazva, akkor indulnánk Melivel az amatőröknek kiírt versenyen, de sajnos ez most nem fog összejönni. Így marad még 1 évünk, hogy gyakoroljunk, tökéletesítsünk.

Addig is, itt egy újabb recept, amiben nem csak a töltelék más, hanem a shell-ek receptje is.
Bár korábban Pierre Hermé receptjére esküdtem, de ez egy pillanat alatt megváltozott, amikor az alábbi, új recept szerint készült, szerintem tökéletes kis macaronok kijöttek a sütőből :)

A receptet Reni oldalán találtam és úgy voltam vele, ha neki sikerült tökéleteset gyártani, akkor ez a recept lesz a tuti. És be is jött :)

Hozzávalók a shellekhez:

• 100 g porcukor
• 100 g mandulaliszt
• 40-40 g tojásfehérje
• 25 g porcukor
• 35 g víz
• 100 g kristálycukor
• ételszínezék attól függően mennyire szeretnénk élénkre

Hozzávalók a krémhez:

• 75 g kristálycukor
• 1 ek víz
• 200 ml habtejszín (minél zsírosabb)
• 150 g fekete csoki (én 50%-osat használtam)
• 2-3 chili paprika

A krém elkészítése:

• Tegyük a cukrot és az evőkanál vizet egy lábosba, majd közepes hőfokon kezdjük melegíteni. A cukor lassan elkezd barnulni, megolvadni. 
• Emeljük a hőfokot, és folyamatos keverés mellett várjuk meg míg a karamell gyöngyözni kezd, és borostyán színű nem lesz.
• Vegyük le a tűzről majd keverjük hozzá a habtejszínt. Vigyázzunk, mert sistergő hangot fog adni, ami elég rémisztő volt elsőre :)
• Keverjük sima állagúra a karamellt a tejszínnel -- ha a karamell elkezdene szilárdulni, akkor tegyük vissza a főzőlapra és alacsony hőfokon folytassuk a keverést, így újra megolvad. Ha elkészült, tegyük félre.
• Vízgőz fölött olvasszuk meg a darabokra tört csokit.
• A karamellt keverjük a csokihoz, jól dolgozzuk össze.
• A chilit vágjuk apró darabokra és keverjük a karamellás-csokis masszához.
• Tegyük félre, hogy egy kicsit kihűljön, szilárduljon, közben készítsük el a shell-eket.

A shell-ek elkészítés:

• Verjük kemény habbá az egyik tojásfehérjét a 25 g porcukorral, tegyük félre (gyorsan kell dolgoznunk, nehogy a hab összeessen, míg a cukorból szirupot főzünk).
• A 100 g kristálycukorból és a vízből szirupot főzünk, aminek 110 fokosnak kell lennie.
• Ha a cukorszirup elérte a megfelelő hőfokot, folyamatosan csurgassuk a fehérje habhoz (a legjobb, ha van olyan robotgépünk, ami állvánnyal rendelkezik, vagy megkérünk valakit, hogy segítsen). Adjuk hozzá az ételfestéket és keverjük addig, míg a hab kihűl.
• A mandulát és a 100 g porcukrot keverjük össze, majd szitáljuk egy tálba. Adjuk hozzá a másik tojásfehérjét és dolgozzuk össze.
• A mandulás keveréket óvatosan dolgozzuk össze a tojáshabbal, hogy homogén masszát kapjunk.
• Töltsük a masszát sima csöves nyomózsákba (én 8 mm-est használok) és nyomjunk egyforma, kis halmokat sütőpapírra.
• A másik recepttel ellentétben itt nem kell megvárni, hogy a levegőn a shell-ek egy picit megszáradjanak, azonnal mehetnek a 150 fokra előmelegített (nem légkeveréses) sütőbe és 13-14 perc alatt gyönyörűen feljönnek :)
• Amikor megsültek, húzzuk hideg felületre a sütőlapot és várjuk meg míg teljesen kihülnek a shell-ek, így könnyebb leválasztani őket és nem sérül az aljuk.

A kihűlt shelleket töltsük meg a csokival és műanyag dobozban - nem lefedve!! - a hűtőben egy éjszakát (vagy ameddig kibírjuk, hogy ne nyúljunk hozzá :) pihentessük, a tökéletes állag érdekében.

A töltelék akkor lesz jó, ha nem azonnal csíp, hanem csak később, az utóízben érződik a pikáns chili íz.

Mangós-kókuszos macaron

Tegnap Melivel macaront sütöttünk. Néha rájövünk, hogy már régen csináltunk. Ilyenkor bevetjük magunkat a konyhába, és alkotunk valamit. Reggeli kávézás közben Meli új macaronos könyvéből kiválasztottunk egy receptet, de közben rájöttünk, hogy az eredeti elképzelés szerint, a kókusznak a shell-be kellett volna kerülnie. Mi nem így gondoltuk :)

Nekiálltunk kísérletezni, és egy olyan kókuszos-mangós krém született, hogy majdnem elfogyott, mire töltelék lehetett volna belőle :)

Hozzávalók a shell-ekhez:

Pierre Herme alap receptjét használjuk, ami az esetek 90%-ban hibátlanul működik, de vannak alkalmak, amikor nem úgy sikerülnek a dolgok, ahogy szeretnénk. Nekünk is sokat kellett próbálkozni :)

• 150 g mandulaliszt
• 150 g porcukor
• 55 g tojásfehérje

• 150 g kristálycukor
• 38 g szénsavmentes ásávnyvíz
• 55 g tojásfehérje
• pár csepp ételszínezék -- elhanyagolható

Elkészítés:

• A mandulalisztet összeszitálom a porcukorral, hozzáöntöm a tojásfehérjét (a recept szerint pihentetni kéne 1 napot, de készült már pihentetett és nem pihentetett fehérjéből is, de nem volt semmi különbség, így nem szoktuk pihentetni). Az egész masszát jól eldolgozom, majd félreteszem.
• A kristálycukrot lábosban felmelegítem, hozzáadom az ételfestéket. Cukorhőmérővel folyamatosan ellenőrzöm, hogy 118 foknál ne legyen forróbb.
• Míg a cukor felolvad, a másik adag tojásfehérjét egy tálban kemény habbá verem - félreteszem. 
• Amikor a cukor eléri a 118 fokot, leveszem a tűzről - innentől 2 szereplős a munka :) - és gyorsan a felvert tojáshabhoz csurgatjuk, folyamatosan keverve. A cukortól a kemény hab egy kicsit folyósabb lesz, de ez nem baj.
• A mandulás masszát jó alaposan összekeverem a cukros, tojásfehérjével, majd habzsákba töltöm. A habzsákot egy kancsóba állítva könnyen bele lehet tölteni a masszát. A habzsák csöve minimum 8mm-es legyen, különben nagyon nehéz kinyomni a sűrű krémet.
• Sütőpapírra egyforma nagyságú köröket nyomok, majd a tepsi alját párszor jól megütögetem, hogy az esetleges farkincák elsimuljanak.
• A tepsit félreteszem és várok (kb. 20-30 perc), hogy a shell-ek teteje megszáradjon, vagyis a krém már ne ragadjon hozzá az ujjamhoz. Ez azért nagyon fontos, mert ha nem keményedik meg eléggé, akkor sütés közben egyrészt nem emelkedik föl, másrészt megreped.
• A recept szerint 150 fokra előmelegített sütőben kell megsütni, de ez az, amit mindenkinek magának kell kitapasztalnia a saját sütőjével, hogy mi a megfelelő. Melinek 170 fok, légkeverés nélkül, nekem a 160 fok is elég. A shelleket kb 10-15 perc alatt készre sütjük. Vigyázzunk, nehogy megégjenek! Sütés közben egy picit megfakulnak, veszítenek az élénk színükből.
• Sütés után hideg felületre húzom a sütőpapírt és pár percet várok, mielőtt leválasztanám róla a shell-eket. Ha nem jönnek le könnyen, akkor a sütőpapír alját picit bevizezem.

A shell-ek sütés után kemények, a belsejük egy picit ragacsos és ízre leginkább mandulás habcsókra hasonlítanak, de a krém majd megváltoztatja ezt :)

Hozzávalók a krémhez:

• 1 db érett mangó
• 1 evőkanál barnacukor
• 1 evőkanál barna rum (mi sima fehért használtunk)
• 100 g fehércsokoládé
• 100 g kókuszkrém
• fél lime héja és pár csepp lé

Elkészítés:

• A csokoládét a kókuszkrémmel vízgőz fölött megolvasztom, majd félreteszem.
• A mangót kis kockákra darabolom, lábosba teszem, hozzáadom a cukrot és a rumot, majd pár perc alatt összefőzöm.
• A mangót turmixgépbe teszem, hozzáöntöm a kókuszos csokit és jól összepürésítem.
• Belereszelem a lime héját és csöpögtetek hozzá egy kis levet -- ezzel ellensúlyozva a csoki édességét.
• A kész kérmet félreteszem és langyosra hűtöm.

A kihűlt shell-eket megtöltöm a mangós-kókuszos krémmel és fém, vagy műanyag dobozban (nem lezárva!) hűtőbe teszem.

Így egyrészt a krém egy picit megszilárdul, de ami a legfontosabb, hogy megpuhítja a shell-ek belsejét.

A macaron akkor az igazi - ha nagyjából 1 éjszaka hűtőben lét után - a külseje roppanós, de a belseje, puha, krémes.