Croissant

Már régóta izgatta a fantáziámat egy jó kis otthoni, kézzel készült, igazi croissant, amit nyugis hétvégi reggeleken frissen facsart narancslével, finom lekvárokkal lehet majszolni. Amikor Párizsban voltunk, minden reggel ezt ettük, hiába lett volna ezerféle másra lehetőség, egyrészt ez illett a helyhez, másrészt iszonyú finom volt. Szerettem volna reprodukálni azt a foszlós, igazi vajas, házi, leveles süteményt és ennek most el is jött az ideje.

Kiindulásnak a Szakácsok Könyvében lévő receptet vettem, gondolván ez a könyv a Biblia, az ebben lévő recept lesz a tökéletes. Aztán jött a csalódás... Kicsit az volt az érzésem, mintha hozzá nem értők kezei közül került volna ki a leírás, ugyanis olyan alapvető hibák vannak benne, amik előre vetítik, hogy így bizony nem fog sikerülni a megvalósítás.

Sebaj, gondoltam, majd átalakítom én a receptet, hogy jó legyen és lám, sikerült is :)

Nem nehéz kitalálni, hogy a vasárnapi reggelink gondolatban Párizsba repített vissza az ízre, állagra, illatra tökéletes kis croissant-okkal ;)

Hozzávalók (24 kisebb croissant-hoz):

• 600 g rétesliszt
• 75 g porcukor
• 12 g só
• 15 g zsíros tejpor
• 35 g puha vaj
• 2,5 dl víz
• 30 g friss élesztő
• 100 g porcukor
• 300 g hideg vaj
• 2 tojás

Elkészítés:

• Egy közepes tálban a vizet melegítsük meg kb 40-50 fokosra, majd keverjük el benne a porcukrot, hogy teljesen feloldódjon, végül morzsoljuk bele az élesztőt és tegyük a tálat letakarva meleg helyre, hogy az élesztő felfusson. Én vagy a radiátor közelébe, vagy a 40-50 fokosra állított sütőbe teszem be.
• Míg az élesztő gombák dolgoznak, egy nagy fém keverőtálat forró vízzel átöblítek, majd megtörlöm, hogy a száraz hozzávalók ne egy jéghideg edénybe kerüljenek.
• A lisztet, a porcukrot, a sót, tejport mind az előmelegített tálba szitálom, jól összekeverem és még egyszer átszitálom az egészet.
• A száraz hozzávalókhoz keverem a felfuttatott élesztőt és a nagyon puha vajat, majd az egész masszát jól összedolgozom, hogy magától elváljon a tál oldalától.

• A tésztát letakarom és meleg helyen 1,5-2 órát pihentetem, míg a duplájára nem nő. Én a kelesztéshez is a sütőt szoktam használni, mivel ott biztos, hogy egyenletes lesz a hőmérséklet és a tészta nem fázik meg.
• Amikor a tészta megkelt, jó alaposan átgyúrom a tálban, majd ismét letakarom és 1-1,5 órát kelesztem, de ekkor már a hűtőben.
• A hűtőből kivéve ismét átgyúrás következik, majd egy 30 perces fagyasztóban történő kelesztés.
• A fagyasztóból kivett tésztát gyúrjuk át alaposan, majd nyújtsuk ki téglalappá, ami háromszor olyan hosszú, mint amilyen széles és a rövidebbik oldal van felénk.
• A 300 g vajnak vegyük a felét és a hozzánk közelebb eső, rövidebbik oldal aljától kiindulva oszlassuk el egyenletesen a tészta 2/3 részén (tehát, a tőlünk távolabb eső vége, a tészta 1/3-ada már nem lesz vajas).
• A felső - vajazatlan - harmadot hajtsuk rá a vajas rész felére (föntről, magunk felé hajtjuk), majd a felénk közelebb eső részt hajtjuk fölfele, rá az előbb lehajtott résznek a tetejére.
• A hajtogatott tésztát csomagoljuk folpackba vagy alufóliába és tegyük a mélyhűtőbe 30 percre, mjad utána 1 órára a hűtőbe.
• A tésztát nyújtsuk ki ugyanolyan méretűre, mint a kezdeti téglalapunk volt, majd ismételjük meg a vajazós, hajtogatós folyamatot (az alsó 2/3-ad részre kenjük rá a vajat, hajtsuk föntről lefelé a vajazatlan harmadot, majd lentről fölfelé a vajazottat).
• Ismét csomagoljuk be a tésztát és jöhet újabb 30 perc a mélyhűtőben, majd jön a választási lehetőség :) Itt ugyanis nálam eljött az éjszaka és már nem akartam tovább dolgozni a tésztával, így a hűtőben éjszakázott és reggel folytattam az alábbiak szerint (aki nem éjszakáztatja a tésztát a hűtőben, annak csak 1 órát kell ott pihentetni).

• Reggel kivettem a hűtőből a tésztát, lisztezett felületen kinyújtottam 3 mm vastagságú, 40 cm széles, 60 cm hosszú téglalappá, majd hosszában félbevágtam (így egy-egy csík 20 cm széles, és kb 60 cm hosszú volt).
• A csíkokat egyenként 12-12 kis háromszögre vágtam, majd elkezdtem feltekergetni őket.
• A háromszögek tapla volt felém, de mielőtt feltekertem volna, kicsit kinyújtottam, meghúzogattam a tésztát, mivel a felvágás során picit összeugrott. Végül a talpától a csúcsa felé feltekertem és kicsit meghajlítottam, hogy kifli formát kapjak.
• Az elkészült croissant-okat sütőpapírral kibélelt tepsire tettem, és letakarva, szobahőmérsékleten 1,5-2 órát kelesztettem.

• A sütőt légkeveréses álláson 230 fokra melegítettem elő, majd mielőtt a tepsit betettem, a hőmérsékletet 190 fokra csökkentettem.
• A megkelt croissant-okat a felvert tojással alaposan megkentem és így mentek a sütőbe kb. 20 percre, míg aranybarnára nem sültek.
• Ha nem akarjuk egyszerre megsütni az összeset, akkor megformázva, mélyhűtőbe is tehetjük (1-2 hétre) és így legközelebb csak elő kell kapni és újra frissen lehet enni :)

Túróval tölött foszlós kalács

Ha húsvét, akkor kalács.
Igaz, nálam jelen esetben nem ajánlónak, húsvét előtt készült, hanem húsvét hétfőn, de kalácsot nem csak ekkor lehet készíteni, így bármikor jól jöhet a recept :)

Mivel nem akartam simát készíteni, így törtem a fejem valami jó kis tölteléken. Na, nem kell semmi extrára gondolni, hagyományos ízeket szerettem volna. A dió és a mák bejglibe került, ezért végül túróra esett a választásom.

Egy jó kis túrókrémet készítettem, így ha nem fogy el azonnal, akkor még másnap is finom puha marad :)

Hozzávalók a tésztához:

• 300 g liszt
• 30 + 15 g porcukor
• 30 g vaj
• 15 g élesztő
• 2 dl tej
• 2 tojássárgája
• 1 citrom reszelt héja
• fél vaníliarúd
• só
• 1 dl tej + 2 ek porcukor - a kalács megkenéséhez

Hozzávalók a töltelékhez:

• 170 g túró
• 1 dl habtejszín
• 30 g porcukor
• 1 tk zselatinpor
• fél citrom leve

Elkészítés:

• A tejet meglangyosítom, elkeverem benne a 30 g cukrot, belemorzsolom az élesztőt, majd a sütőben 40 fokon felfuttatom.
• Közben kimérem a lisztet, belereszelem a citrom héját, megsózom és hozzáadom a 15 g porcukrot.
• Mikor az élesztő már majdnem kész, a lisztes keveréket is beteszem a sütőbe, hogy picit langyos legyen, így a felfuttatott élesztőnek nem "hideg" lisztben kell dolgoznia.
• Az élesztős tejet hozzáöntöm a liszthez, nagyjából eldolgozom, majd belereszelem a vajat, hozzáadom a tojások sárgáját, a vaníliarúd kikapart magjait és jól eldolgozom, míg egynemű masszát nem kapok.
• A tésztát letakarva a sütőben 40-50 fokon duplájára kelesztem kb 30-45 perc alatt.
• Közben elkészítem a tölteléket.
• A tejszínt a cukorral kemény habbá verem, majd hozzáadom a szűrőn átpaszírozott túrót, a zselatint és citrom levét. Viszonylag sűrű masszát kell kapnom, ami jól kenhető lesz.
• A kész tölteléket felhasználásig hűtőbe teszem.

• Amikor a tészta duplájára kelt, újra jól átdolgozom, majd ismét kelesztem 10-20 percig.
• Az elkészült tésztát 3 egyenlő részre osztom, gyors mozdulatokkal még egyszer átgyúrom, majd egyenként lisztezett munkalapon téglalap alakúra nyújtom őket.
• A kinyújtott tésztát (a hosszabbik oldala van felém) vékonyan megkenem a töltelék 1/3-ával, és feltekrem magam felé, mint a bejglit.
• A 3 megtöltött tésztahengert összefonom, a végeit behajtom, a fonat alá és az így kapott kalácsot sütőpapírral bélelt formába teszem.
• Utoljára kelesztek rajta egyet, de ekkor már csak letakarva, szobahőmérsékleten.
• Közben a sütőt előmelegítem 180 fokra (légkeveréssel).
• A kalácsot a formában megkenem a cukros tejjel, majd kb 1-1,5 óra alatt készre sütöm.
• Sütés közben még 2-3 alkalommal megkenem a cukros tejjel. Ha a teteje kezdene túlsülni, fedjük le alufóliával és így süssük tovább.

Vaníliás briós

A kelt tészta mindig is mumus volt nekem, valahogy sosem akart sikerülni. Minden alkalommal úgy álltam neki, hogy 4-5 kocka élesztő be volt készítve, hogy biztosra menjek :)
Pedig, mennyire szeretem a friss, omlós, kelt tészta ízét és illatát. Sőt, én vagyok az az elvetemült, aki a nyers tésztát is szívesen csipegeti, amiből árad a vanília, és a citrom illata...
Persze, nem adom fel olyan könnyen a dolgokat, gondoltam egyszer csak összejön és így is lett! Csak egy kis türelem kellett és, hogy kitapasztaljam a hőfokot, ami kell a tökéletes, foszlós tésztához.
Most briós készült belőle, aminek nagy része még frissen egy kis vajjal el is fogyott :)

Hozzávalók:

• 5 dl tej
• 50 g friss élesztő
• 100 g porcukor
• 1 kg liszt
• 100 g vaj
• 5 tojássárgája
• 1 citrom reszelt héja
• 1 vaníliarúd kikapart magjai

Elkészítés:

• A tejet 40 fokra melegítem, majd elkeverem benne a porcukrot és belemorzsolom az élesztőt. Meleg helyen, letakarva felfuttatom.
• A lisztet egy kicsit megmelegítem, majd hozzákeverem a kovászt és a többi hozzávalót is. Alaposan összedolgozom, ismét letakarom és duplájára kelesztem - újabb 10-20 perc.
• Még egyszer átgyúrom és megint kelesztem 10-20 percig.

• A tésztából kis darabokat szakítok, amiket hosszúkásra nyújtok, majd összetekerem őket. Míg az utolsó is el nem készül, konyharuha alatt pihentetem őket, hogy ne száradjanak ki.
• Sütőpapírral kibélelt tepsire teszem őket, 2 ujjnyi távolságra egymástól, majd megkenem cukros tejjel (szoktam rá jégcukrot is szórni) és mehetnek is a 180-200 fokra előmelegített sütőbe. 8-10 perc alatt aranybarnára sülnek.